Les conservateurs alimentaires sont des additifs codés E200 à E299 qui bloquent le développement des micro-organismes (bactéries, levures, moisissures) pour prolonger la durée de conservation. Le règlement (CE) n°1333/2008 en autorise une quarantaine dans l’Union européenne. Six familles principales existent : sorbates, benzoates, sulfites, nitrites et nitrates, propionates, plus quelques antifongiques comme la natamycine. La plupart sont jugés sûrs aux doses autorisées, mais les nitrites (E250) et les sulfites (E220) font l’objet de débats sanitaires documentés.
Qu’est-ce qu’un conservateur alimentaire ?
Un conservateur alimentaire est un additif anti-microbien qui empêche la prolifération des bactéries, levures et moisissures responsables de l’altération et des intoxications. Il prolonge la durée de vie d’un produit et limite le gaspillage. Les conservateurs forment la série E200 à E299 dans la nomenclature européenne. Ils se distinguent des antioxydants, qui combattent l’oxydation et le rancissement, non les micro-organismes. Le règlement (CE) n°1333/2008 fixe pour chaque additif les denrées autorisées et les doses maximales d’emploi.
Tous les conservateurs autorisés avant 2009 sont réévalués par l’Autorité européenne de sécurité des aliments (EFSA). Cette agence et le JECFA (FAO/OMS) définissent une dose journalière admissible (DJA), exprimée en milligrammes par kilogramme de poids corporel et par jour. Pour situer ces additifs dans l’ensemble du système, consultez le guide des additifs alimentaires.
Quelles sont les principales familles de conservateurs ?
Il existe 6 familles principales de conservateurs : les sorbates (E200-E203), les benzoates (E210-E213), les sulfites (E220-E228), les nitrites et nitrates (E249-E252), les propionates (E280-E283) et des antifongiques de surface comme la natamycine (E235). Chaque famille cible des micro-organismes et des aliments différents.
- Sorbates : antifongiques actifs contre levures et moisissures, comme l’acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202), utilisés dans les fromages, pains et boissons.
- Benzoates : antimicrobiens des milieux acides, dont l’acide benzoïque (E210) et le benzoate de sodium (E211), employés dans les sodas, sauces et condiments.
- Sulfites : agents conservateurs et anti-brunissement, comme le dioxyde de soufre (E220) et le disulfite de potassium (E224), présents dans le vin, les fruits secs et les crustacés.
- Nitrites et nitrates : antibactériens de la charcuterie, dont le nitrite de sodium (E250), le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252), ce dernier issu du salpêtre.
- Propionates : antifongiques des produits de boulangerie, comme l’acide propionique (E280) et le propionate de calcium (E282), qui ralentissent le moisissement du pain.
- Natamycine : antifongique de surface (E235) appliqué sur la croûte des fromages affinés et des saucisses sèches.
Les sorbates et les benzoates sont-ils sûrs ?
Les sorbates et les benzoates sont considérés comme sûrs aux doses autorisées par l’EFSA. L’agence a fixé en 2019 une DJA de groupe de 11 mg/kg de poids corporel par jour pour l’acide sorbique (E200) et le sorbate de potassium (E202). Les sorbates ne présentent pas de toxicité connue aux concentrations alimentaires.
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Pour les benzoates, l’EFSA a confirmé en 2016 une DJA de 5 mg/kg de poids corporel par jour pour l’acide benzoïque (E210) et ses sels, dont le benzoate de sodium (E211). Un point de vigilance subsiste : le benzoate de sodium combiné à l’acide ascorbique (vitamine C) peut former du benzène, un composé cancérogène, dans certaines boissons. Les industriels limitent cette réaction par reformulation. Les benzoates peuvent aussi déclencher des réactions pseudo-allergiques chez des personnes sensibles.
Pourquoi les sulfites posent-ils problème ?
Les sulfites provoquent des réactions respiratoires et pseudo-allergiques chez 3 à 10 % des personnes asthmatiques, allant de la gêne respiratoire à la crise d’asthme, voire au choc anaphylactique dans de rares cas. Le dioxyde de soufre (E220) et le disulfite de potassium (E224) sont les sulfites les plus utilisés.
L’EFSA avait fixé en 2016 une DJA de 0,7 mg/kg de poids corporel par jour pour les sulfites (E220-E228). En 2022, l’agence a retiré cette DJA après réévaluation, jugeant les données toxicologiques disponibles insuffisantes pour confirmer une valeur sûre. L’EFSA n’a pas pu établir de nouvelle DJA et a signalé une préoccupation de sécurité pour les forts consommateurs. Les sulfites figurent parmi les 14 allergènes à déclaration obligatoire en Europe dès 10 mg/kg ou 10 mg/litre.
Les nitrites et nitrates augmentent-ils le risque de cancer ?
L’ANSES a confirmé en juillet 2022 une association positive entre l’exposition aux nitrites et nitrates via la charcuterie et le risque de cancer colorectal. Plus l’exposition est élevée, plus le risque augmente. Les charcuteries sont classées cancérogènes certains pour l’homme (groupe 1) par le CIRC.
Le mécanisme implique les nitrosamines : le nitrite de sodium (E250) réagit avec les amines et le fer héminique de la viande pendant la digestion pour former des composés N-nitrosés cancérogènes. Le nitrate de sodium (E251) et le nitrate de potassium (E252), dérivés du salpêtre, se transforment partiellement en nitrites dans l’organisme.
Selon l’ANSES, moins de 4 % de l’exposition alimentaire aux nitrates provient de leur usage comme additif : environ deux tiers viennent des légumes et un quart de l’eau de boisson. Pour les nitrites, plus de la moitié de l’exposition est liée à la charcuterie. Près de 99 % de la population française reste sous la DJA. L’ANSES recommande de limiter la consommation de charcuterie à 150 g par semaine et de réduire l’usage des nitrites ajoutés.
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À quoi servent les propionates et la natamycine ?
Les propionates (E280-E283) bloquent les moisissures et les bactéries du pain et des produits de boulangerie, tandis que la natamycine (E235) traite la surface des fromages affinés et des saucisses sèches. L’acide propionique (E280) et le propionate de calcium (E282) prolongent la fraîcheur du pain de mie.
L’EFSA a réévalué les propionates en 2014. L’agence a jugé inutile de fixer une DJA chiffrée, en l’absence de toxicité systémique démontrée par voie orale. L’acide propionique est naturellement produit par la fermentation et présent dans certains fromages. La natamycine (E235) reste autorisée uniquement en traitement de surface, sans pénétration dans la masse de l’aliment.
Comment distinguer un conservateur sûr d’un conservateur débattu ?
Les conservateurs sûrs disposent d’une DJA stable confirmée par l’EFSA, comme les sorbates (11 mg/kg/j), les benzoates (5 mg/kg/j) et les propionates ; les conservateurs débattus présentent une DJA retirée ou un risque sanitaire documenté, comme les sulfites (DJA retirée en 2022) et les nitrites (lien avec le cancer colorectal).
- Conservateurs sûrs aux doses autorisées : acide sorbique (E200), sorbate de potassium (E202), acide benzoïque (E210), acide propionique (E280), propionate de calcium (E282), natamycine (E235).
- Conservateurs surveillés : benzoate de sodium (E211), risque de benzène avec la vitamine C et réactions pseudo-allergiques.
- Conservateurs débattus : dioxyde de soufre (E220) et disulfite de potassium (E224), DJA retirée et réactions chez les asthmatiques ; nitrite de sodium (E250) et nitrates (E251, E252), associés au cancer colorectal.
La lecture des étiquettes et la modération de la charcuterie constituent les deux leviers concrets pour réduire l’exposition aux conservateurs débattus. Pour comprendre les autres catégories d’additifs, consultez le guide des additifs alimentaires et la page dédiée aux antioxydants.
Sources : ANSES — Reducing dietary exposure to nitrites and nitrates (2022) · EFSA — Risk assessment of N-nitrosamines in food (2023) · EFSA — Sulfites: safety concern for high consumers (2022) · EFSA — Follow-up re-evaluation of sorbic acid (E200) and potassium sorbate (E202) (2019) · EFSA — Re-evaluation of benzoic acid (E210) and its salts (2016) · EFSA — Re-evaluation of propionic acid (E280) and propionates (2014) · Ministère de l’Agriculture — Tout savoir sur les additifs alimentaires