Les sels minéraux additifs sont des composés inorganiques de phosphore, de carbone et de soufre utilisés comme régulateurs d’acidité, agents levants, anti-agglomérants et affermissants. Trois familles dominent : les phosphates (E338 à E343, E450 à E452), les carbonates (E500 à E504, E170) et les sulfates (E513 à E521). Le règlement (CE) n° 1333/2008 les encadre. L’EFSA a fixé en juin 2019 une dose journalière admissible groupée de 40 mg/kg de poids corporel par jour pour les phosphates, exprimée en phosphore.
Cette page sert de hub au cocon des sels minéraux du wiki des additifs alimentaires. Elle relie les fiches détaillées de chaque additif minéral et situe leurs rôles technologiques. Les sels minéraux forment une catégorie distincte des additifs divers, qui regroupe les gaz, supports et auxiliaires sans fonction minérale.
Que sont les sels minéraux dans les additifs alimentaires ?
Les sels minéraux additifs sont des composés inorganiques associant un cation métallique (sodium, potassium, calcium, magnésium) à un anion phosphate, carbonate ou sulfate. Ils proviennent de l’acide phosphorique, de l’acide carbonique ou de l’acide sulfurique. Le règlement (CE) n° 1333/2008 du 16 décembre 2008 fixe leurs conditions d’emploi. Le règlement (UE) n° 1129/2011 établit la liste des usages autorisés.
Ces sels remplissent des fonctions technologiques précises, telles que régulateurs d’acidité, agents levants, anti-agglomérants et affermissants. Ils n’apportent ni couleur ni pouvoir sucrant, contrairement aux colorants ou aux édulcorants. Leur numéro E se situe principalement entre E170 et E521.
Quels sont les rôles technologiques des sels minéraux ?
Les sels minéraux assurent 4 fonctions technologiques principales : régulateurs d’acidité, agents levants, anti-agglomérants et affermissants. Un même sel cumule souvent plusieurs rôles. Le carbonate de sodium E500 agit à la fois comme régulateur de pH et agent levant.
- Régulateurs d’acidité : ils ajustent le pH pour la conservation et le goût, tels que les phosphates de potassium E340 et le carbonate de sodium E500.
- Agents levants : ils libèrent du dioxyde de carbone pour faire lever les pâtes, tels que le carbonate de sodium E500 et les diphosphates E450.
- Anti-agglomérants : ils empêchent l’agglutination des poudres, tels que le carbonate de magnésium E504 et le carbonate de calcium E170.
- Affermissants et coagulants : ils raffermissent les tissus végétaux et coagulent les protéines, tels que le sulfate de calcium E516 dans le tofu et l’hydroxyde de calcium E526.
Quels additifs composent la famille des phosphates ?
La famille des phosphates regroupe l’acide phosphorique et ses sels di-, tri- et polyphosphates, codés E338 à E341, E343, et E450 à E452. Ils servent de régulateurs d’acidité, d’émulsifiants et de rétenteurs d’eau dans les viandes, fromages fondus et boissons. Les polyphosphates E452 lient l’eau dans les charcuteries.
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Le détail de ces additifs figure dans les fiches dédiées du cocon. Consultez les diphosphates E450, les triphosphates E451 et les polyphosphates E452. Le phosphate de potassium E340 sert de tampon dans de nombreuses boissons.
Quels additifs composent la famille des carbonates ?
La famille des carbonates regroupe les sels de l’acide carbonique, codés E500 à E504, plus le carbonate de calcium E170. Ils agissent comme régulateurs d’acidité, agents levants et anti-agglomérants. Le carbonate de sodium E500 entre dans la composition des levures chimiques pour pains et pâtisseries.
L’EFSA a réévalué le carbonate de calcium E170 en 2011 et conclu à l’absence de préoccupation pour la santé aux usages déclarés. Les fiches détaillées couvrent le carbonate de sodium E500, le carbonate de magnésium E504 et le carbonate de calcium E170.
Quels additifs composent la famille des sulfates ?
La famille des sulfates regroupe les sels de l’acide sulfurique, codés E513 à E521, dont les sulfates de sodium E514 et de calcium E516. Ils servent de régulateurs d’acidité, d’affermissants et d’agents de traitement des farines. Le sulfate de calcium E516 coagule les protéines de soja dans la fabrication du tofu.
L’EFSA a réévalué l’acide sulfurique et ses sels en 2019 et conclu à l’absence de préoccupation aux usages et niveaux d’emploi déclarés. La fiche détaillée traite le sulfate de sodium E514. L’hydroxyde de calcium E526 complète la liste des affermissants alcalins, détaillé dans sa fiche hydroxyde de calcium E526.
Le débat sur les phosphates ajoutés est-il fondé ?
Le débat sur les phosphates ajoutés porte sur le risque de dépassement de la dose journalière admissible de 40 mg/kg de poids corporel par jour, fixée par l’EFSA le 12 juin 2019. Cette DJA groupée couvre les additifs E338 à E341, E343 et E450 à E452, exprimée en phosphore. L’EFSA a estimé que cette dose est protectrice pour les adultes en bonne santé.
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L’exposition dépasse cette DJA chez les nourrissons, les bambins et les enfants au niveau moyen d’apport, et chez les nourrissons, bambins, enfants et adolescents au 95e percentile. L’EFSA précise que la DJA ne s’applique pas aux personnes atteintes d’une réduction modérée à sévère de la fonction rénale, environ 10 % de la population générale présentant une maladie rénale chronique. Les phosphates additifs représentent entre 6 % et 30 % de l’apport total moyen en phosphore.
Concernant le risque cardiovasculaire, l’EFSA indique que les études épidémiologiques examinées n’ont pas trouvé d’associations cohérentes entre l’apport alimentaire en phosphore et les événements cardiovasculaires. L’agence recommande l’introduction de teneurs maximales pour réduire la teneur en phosphates des compléments alimentaires, en raison du risque rénal chez les consommateurs réguliers. Cette information relève de la santé : un avis médical reste nécessaire en cas d’insuffisance rénale.
Comment repérer les sels minéraux sur une étiquette ?
Les sels minéraux apparaissent sous leur numéro E ou leur nom chimique dans la liste des ingrédients, précédés de leur fonction technologique. Une mention type « régulateur d’acidité : E500 » ou « émulsifiant : E452 » signale leur présence. Les compléments alimentaires protéinés et les barres énergétiques en contiennent fréquemment.
Le contrôle de l’apport en phosphore additif passe par la lecture des étiquettes des produits transformés. Les viandes reconstituées, fromages fondus et boissons gazeuses concentrent les phosphates ajoutés. Pour situer ces additifs dans l’ensemble réglementaire, consultez le guide des additifs alimentaires.
Sources : EFSA — Réévaluation des additifs alimentaires ; EFSA Journal 2019 — Re-evaluation of phosphoric acid–phosphates E338-341, E343, E450-452 (DOI 10.2903/j.efsa.2019.5674) ; EFSA Journal 2019 — Re-evaluation of sulphuric acid and its salts E513-517 ; EFSA Journal 2011 — Re-evaluation of calcium carbonate E170 ; EUR-Lex — Règlement (CE) n° 1333/2008 sur les additifs alimentaires ; EUR-Lex — Règlement (UE) n° 1129/2011.